Le far levé ou mique

Nous vous proposons la recette d’un délicieux mets qui est cuisiné dans le nord-ouest du département depuis longtemps et très prisé à Thémines. Il s’appelle aussi mique levée ou mique de Gourdon, suivant la tradition du lieu.
Le far levé a une origine qui remonte au Moyen Âge, on le proposait même jadis en dessert avec de la confiture ou du sucre. C’est une sorte de boule de pâte à pain que l’on cuit doucement dans une potée de légumes avec du petit salé.
Ce plat est préparé lorsqu’il y a plusieurs convives et plutôt en hiver car il est très nourrissant.

Ingrédients pour cinq personnes :
Pour la potée

  • Cinq ou six parts de petit salé (côtes, colonne vertébrale) que l’on met à dessaler à l’eau froide la veille en changeant l’eau deux ou trois fois.
  • Cent grammes de pois chiches mis à tremper la veille
  • Un chou pommé, effeuillé, lavé, puis blanchi à l’eau bouillante.
  • Un navet.
  • Une rave.
  • Quatre carottes.
  • Deux poireaux moyens.
  • Une branche de céleri,
  • Un oignon dans lequel on a piqué un clou de girofle.
  • Un bouquet garni.

Pour le far

  • un demi-verre de lait tiède 40°
  • une cuillérée à café de graisse de canard ou d’huile de table
  • cinq œufs
  • une cuillerée à soupe de sucre
  • 30 g de levure de boulanger1kg de farine de blé

Réalisation du bouillon

  • Tout les ingrédients sont mis à cuire dans un faitout de trente centimètres de diamètre et autant de hauteur aux trois quarts rempli d’eau à feu doux de 9 heures du matin jusqu’à 11 heures.
  • On peut rajouter quelques pommes de terre 3 à 4 de taille moyenne pendant la cuisson.

Réalisation du far

  • Dans une casserole, délayer une cuillerée à café de sel dans un demi-verre de lait chaud avec une cuillerée à café de graisse de canard ou à défaut d’huile et autant d’œufs qu’il y a de convives.
  • Ajouter une cuillerée à soupe de sucre en poudre et le jus d’une demi-orange afin de réduire l’amertume de la levure.
  • Faire fondre au bain-marie 50 g de beurre et l’incorporer.
  • Délayer 30 g de levure de boulanger dans un peu de lait tiède à environ 40 degrés.
  • Verser tout cela dans un saladier, battre en incorporant la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène ayant la consistance de la pâte à pain, elle ne doit pas coller aux mains.
  • Mettre cette pâte à lever dans un endroit chaud environ 30 degrés loin des courants d’air à 8 heures 30 pour la mettre dans le faitout à 11 heures.

La cuisson

  • Si le faitout est trop plein, il faut enlever un peu de bouillon, il servira à faire un bon potage.
  • On dépose délicatement le far dans le faitout. Il faut qu’il soit à demi immergé. Le couvercle reposé ne doit pas toucher à la pâte.
  • Laisser cuire à feu doux sans toucher au couvercle pendant 1 heure.

C’est la surprise du démoulage :
À midi on enlève le couvercle, on coupe la cuisson et à l’aide d’une autre personne il faut extraire le far du récipient avec des écumoires. Pour plus de sécurité faire cette opération au sol avec le plat de réception tout près.
Si le far à la forme d’un béret basque un convive dira qu’il est « accoudé ». Avec de la chance et du talent il sera bien rebondi et fera l’admiration de la table.
Pour le découper, faire en sorte que le couteau ne presse pas dessus.

Après le repas ne jetez pas le reste. C’est très bon en fines tranches passées à la poêle, salées ou sucrées.

La recette filmée dans une maison de Thémines :